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谷类物质营养丰富脂肪含量有益健康

作者：wer 心脑血管专栏来源：健康专栏点击数：更新时间：2007-11-6

　　据发表在最近出版的《内科学文献》上的一项研究称，男性吃大量全麦谷类早餐有助于降低心力衰竭的发病危险。研究人员说，对于40岁以上的男性和女性来说，其一生中发生心力衰竭的几率约为20%。研究已经发现，富含全麦的饮食能降低患高血压、冠心病、高胆固醇的危险以及由此而引起的死亡率。

　　研究人员总结指出，研究结果发现，食用较多的全麦谷类早餐能降低心脏衰竭的发生几率。这两者之间的关系可能来自于全麦食品对由高血压、心脏病、糖尿病和肥胖等引起的心衰具有保护作用。如果其他的研究也证实全麦食品的这种作用，那么摄入较多的全麦食品，再结合其他的预防手段就能减少心脏衰竭的发病危险。

谷类物质的作用有多大？先了解一下谷类的营养，人类的饮食主要是以谷物为主的，谷类是我们主要的食物来源，营养素的主要来源。

　　谷类粮食中含有脂肪，很多人没有想到。我们所吃的主食大多是低脂肪的食品。一般来说，谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，加工后大米白面的脂肪含量常常低于1％，平时都被大家忽略了。只有少数粮食作物脂肪含量比较高，如莜麦的脂肪含量可达6％～7％。

　谷类种子的结构有共同的特点：外表有层硬皮，靠边有个小小的胚，中心大部分是胚乳。谷皮主要含有纤维素和矿物质，也含有一部分脂肪；谷皮下面有一层叫做糊粉层的部分，含有较丰富的蛋白质、维生素和矿物质，也含有部分脂肪；胚乳中主要含淀粉，也有少量蛋白质；而胚的成分比较丰富，其中含有大量蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，脂肪含量较高，可以用来榨油。谷类的脂肪含量虽然不高，但是比较集中，主要存在于外层的胚、糊粉层和谷皮部分，其中胚部特别多，便于提取利用。可以说，胚是种子的精华所在。
　　谷胚之所以营养丰富，因为它是谷类种子生命的中心。未来的小小植株，就是从胚演化发育而来的，其中储存了供应生命所必需的许多基本物质，脂肪也是其中之一。

　所说的“好脂肪”与“坏脂肪”，就是指饱和脂肪（坏脂肪），而不饱和脂肪（好脂肪）。一般用其中所含脂肪酸的种类来决定，此外其中含维生素E等营养素的多少也是一个指标。不饱和脂肪酸对人的心脑血管有保护和预防的作用。

　脂肪是由甘油和脂肪酸组成的。甘油是不变的，但是脂肪酸的种类繁多，使脂肪的种类千变万化。脂肪酸中有饱和的脂肪酸，也有不饱和的脂肪酸。脂肪酸的饱和程度越高，脂肪的熔点就越高，也就是说脂肪在常温下很不容易融化。反之，如果脂肪酸的不饱和程度高，脂肪就很不容易凝结，通常是液体状态。动物脂肪中的饱和脂肪酸比例比较高，所以常表现为固体状态，而植物油中不饱和脂肪酸含量高，所以一般呈液态。

　有几种不饱和脂肪酸特别重要，是人体所必需的，人们把它们称为“必需脂肪酸”，主要有油酸、亚油酸、花生四烯酸3种。这3种中，又以亚油酸最为重要。必需脂肪酸是人体必需的营养素，在体内有重要的作用。如果人体缺乏了这些必需脂肪酸，就会发生缺乏病，甚至会死亡。人们每天吃油脂的重要原因之一，就是要得到其中的必需脂肪酸。如此看来，膳食中的脂肪绝对不是可有可无，而是必不可少的营养物质。

心脑血管专栏录入：liuwei 责任编辑：liuwei

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