果蔬中含有许多具有抗癌功效的化学物质，如维生素A、E、C，胡萝卜素，微量元素硒、锌、钼，多酚及类黄酮等。下面就介绍一些近年来新发现的和研究得比较多的物质。 
　　番茄红素
　　存在于西红柿、西瓜、樱桃中。对前列腺、肺与胃的肿瘤防治效果显著，对防治胰 腺、结肠、乳腺、子宫的癌症也有一定效果。
　　白藜芦醇和逆转醇
　　存在于葡萄中，可选择性地破坏癌细胞，阻止癌症扩散。
　　吲哚-3-甲醇和萝卜硫素
　　在花椰菜等十字花科蔬菜中含有这两种物质。这两种物质能够减少乳癌、胃癌与结肠癌的发病率。
　　鞣花酸
　　在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用显著。
　　苦瓜蛋白
　　美国学者发现苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，对淋巴癌有抑制作用。
　　干扰素诱生剂
　　存在于胡萝卜、萝卜中的抗肿瘤活性物质，对防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。
　　β-胡萝卜素
　　存在于胡萝卜中，可降低肺癌发生率。木质素和糖化酵素萝卜中含有的木质素有提高吞噬细胞吞噬异物的作用，可增强人体抗癌能力。萝卜中的糖化酵素也能分解致癌物质亚硝胺。
　　香菇多糖
　　香菇中存在的香菇多糖，是已被证实了的有效的癌症抑制剂。
　　茶坨酚
　　在绿茶中含有茶坨酚等多酚物质，可阻断血管生长，预防致癌物质造成DNA损伤。能降低胃癌、肝癌、食道癌的发病率。
　　异黄酮、皂甙和染料木苷
　　这些物质存在于大豆中，能够抑制新生血管形成、阻止癌症发展，对防治乳癌与肠癌效果良好。
　　微量元素硒和钼的化合物
　　美国学者发现，大蒜和洋葱中含有的硒化物能刺激人体免疫反应和环腺苷酸的积累，抑制癌细胞分裂与生长。
　　V岩藻多糖
　　富含于海带中，实验研究发现其对结肠癌有疗效。
　　龙葵碱
　　存在于茄子中，对胃癌、结肠癌与子宫癌有一定抑制作用。
　　原儿茶酸
　　存在于球形生菜中，对舌癌、肝癌、大肠癌和膀胱癌有抑制作用。
　　β-玉米黄质
　　在橙子、柑橘中存在，有抗癌功效。