我们经常说少吃些致癌物质，少吃油炸食品，烤制食品等，那么为什么要限制这些物质的摄入呢？主要是这里面含有的——丙烯酰胺量过高，而这种物质又是致癌的主要物质之一。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同。

　　几种常见的食品丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。

　　由于煎炸食品是我们主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，加强膳食中丙烯酰胺的控制专家建议：
　　1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），在保证做熟的前提下，确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

　　2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃新鲜的水果和蔬菜。