食管癌与饮食

　　食管癌发病是多种因素综合作用的结果，虽然遗传易感性是可能的内因，但人们的饮食习惯却是十分重要的病因。食管癌发病与饮食习惯的关系主要表现为：

　　1.发酵霉变食物使用较多　致癌物质长期侵害

　　对我国食管癌病因的综合考察发现，食管癌高发区多处半干旱的剥蚀丘陵地带，土薄石厚，严重缺水，以旱地作物为主，蔬菜水果很少。一些高发区居民，常将青菜叶、萝卜叶、红薯叶略微水煮后发酵制成酸菜作为主要副食品长时间食用。当地80%以上的酸菜样品被黄曲霉等霉菌污染。广东高发区南澳岛渔民则有食用发酵霉变鱼露的习惯。实验研究发现，上述酸菜等食物在发酵霉变过程中产生的霉菌毒素和亚硝胺、苯并芘等化学致癌物是诱发食管癌的重要原因。而霉菌除产生霉菌毒素以外，还有促进亚硝胺形成的作用，从而产生更强的致癌作用。

　　2.营养不均衡　新鲜蔬菜瓜果食用少

　　食管癌虽然不是营养缺乏病，但国内外食管癌高发区往往都在土地贫瘠、营养缺乏的地区，这些饮食条件造成了人群某些蛋白质、维生素和微量元素严重缺乏。总体研究认为，营养不平衡，新鲜蔬菜、动物蛋白、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E 及某些微量元素摄入较少是食管癌高发区的共同特点。

　　3.不良物理刺激　诱发癌变

　　不少高发区人群多有食物过热、过硬、过咸、过烫、进食过快或咀嚼槟榔、烟末等习惯。过度不良物理刺激可致食管黏膜发生损伤、炎症与增生，有些会发展成上皮不典型增生。对食管上皮增生及炎症患者的研究观察表明，重度增生患者的癌变率达30%；食管炎症、上皮不典型增生患者癌变率比上皮组织正常者高出140 倍。针对国内外食管癌高发区的考察发现，改变饮食习惯、讲究饮食卫生、注重营养平衡、减少不良物理刺激，可起到预防食管癌的作用。

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